Focaccia Italiana Caseira Tradicional
A Focaccia Italiana Caseira Tradicional é um dos grandes clássicos da panificação italiana. Originária da tradição da Ligúria, especialmente associada à região de Gênova, ela se destaca pela massa macia e levemente elástica, interior cheio de alvéolos e superfície dourada, generosamente regada com azeite de oliva extravirgem.
O segredo de uma boa focaccia está menos em sovar intensamente e mais em hidratar corretamente a massa, respeitar os períodos de fermentação e manuseá-la delicadamente. Antes de assar, a massa recebe as tradicionais “furadinhas” feitas com as pontas dos dedos, que criam pequenas depressões capazes de reter azeite e, quando desejado, salmoura.
Ingredientes
Modo de preparo
Ative o fermento
Em uma tigela grande, misture a água morna com o açúcar ou mel e o fermento biológico seco.
Deixe descansar por aproximadamente 5 a 10 minutos, até que o fermento comece a formar uma leve espuma na superfície.
A água deve estar apenas morna. Se estiver muito quente, poderá prejudicar a ação do fermento.
Misture a massa
Acrescente a farinha aos poucos, misturando com uma colher de pau, espátula ou com as mãos.
Quando a farinha estiver praticamente incorporada, adicione o sal e os 20 ml de azeite.
Misture até obter uma massa bastante úmida, pegajosa e irregular.
Não acrescente farinha em excesso para tentar deixá-la seca. A alta hidratação é justamente uma das características responsáveis pela textura leve e aerada da focaccia.
Desenvolva o glúten
Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 15 minutos.
Depois, faça uma sequência de dobras: com as mãos levemente untadas, puxe uma das extremidades da massa e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita o processo nos quatro lados.
Repita esse procedimento mais duas ou três vezes, com intervalos de aproximadamente 15 minutos.
A massa ficará progressivamente mais lisa, elástica e estruturada.
Primeira fermentação
Cubra novamente a tigela com filme plástico, tampa ou um pano úmido.
Deixe fermentar em local protegido de correntes de ar por aproximadamente 1h30 a 2 horas, ou até que a massa aumente significativamente de volume e apresente bolhas.
Em dias frios, esse processo poderá levar mais tempo.
Prepare a assadeira
Escolha uma assadeira de aproximadamente 30 × 40 cm.
Regue generosamente o fundo com azeite de oliva extravirgem, espalhando-o por toda a superfície.
Despeje a massa fermentada na assadeira.
Com as mãos bem untadas de azeite, comece a espalhar a massa delicadamente, empurrando-a em direção às bordas.
Se ela estiver retraindo, não force. Deixe descansar por 10 a 15 minutos e continue o processo.
Segunda fermentação
Quando a massa estiver distribuída pela assadeira, cubra novamente e deixe descansar por aproximadamente 45 minutos a 1 hora, até ficar visivelmente fofa e cheia de pequenas bolhas.
Essa segunda fermentação é fundamental para conseguir uma focaccia leve.
Faça as tradicionais cavidades
Pré-aqueça o forno a 220 °C.
Regue a superfície da massa com uma quantidade generosa de azeite.
Molhe ou unte as pontas dos dedos e pressione delicadamente a massa, formando as tradicionais cavidades da focaccia.
Faça isso por toda a superfície, pressionando até próximo do fundo, mas sem esmagar completamente a estrutura de ar da massa.
Distribua o alecrim e o sal grosso ou flor de sal.
Se desejar, espalhe também a salmoura sobre a superfície. Ela penetra nas cavidades e deixa a focaccia especialmente saborosa e úmida.
Asse
Leve ao forno preaquecido e asse por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até que a focaccia esteja bem dourada na superfície e apresente bordas crocantes.
Se o forno tiver uma área de calor muito forte na parte inferior, posicione a assadeira na grade central.
Para uma crosta ainda mais dourada, você pode deixar a focaccia por mais 2 a 3 minutos na parte superior do forno no final do cozimento, observando atentamente para não queimar.
Finalize
Retire a focaccia do forno e, ainda quente, regue com um pequeno fio de azeite extravirgem.
Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos antes de cortar.
Sirva morna ou em temperatura ambiente.
Informações & Dicas do Chef
1. Não tenha medo da massa pegajosa.
Uma massa muito seca resulta em uma focaccia pesada. A massa deve ser úmida, macia e difícil de manipular sem azeite.
2. Use bastante azeite.
Na focaccia tradicional, o azeite não é apenas um ingrediente: ele participa da textura, do sabor e da formação da crosta.
3. Respeite a fermentação.
O tempo pode variar de acordo com a temperatura ambiente. Observe a massa, não apenas o relógio. Ela deve ficar volumosa, aerada e cheia de bolhas.
4. Evite desgasificar a massa.
Ao transferi-la para a assadeira e fazer as cavidades, trabalhe com delicadeza para preservar os gases produzidos durante a fermentação.
5. Para um sabor ainda mais desenvolvido:
Prepare a massa, cubra e leve à geladeira por 12 a 24 horas. No dia seguinte, deixe-a voltar à temperatura ambiente e prossiga com a modelagem e a segunda fermentação. A fermentação lenta proporciona aroma e sabor mais complexos.
6. Varie a cobertura.
Além do clássico alecrim, experimente tomates-cereja, azeitonas, cebola roxa, alho, folhas de sálvia ou uma combinação de ervas italianas.
7. Como servir:
A focaccia fica excelente acompanhada de azeite extravirgem, burrata, queijos, presunto cru, salame e antepastos. Também pode ser cortada ao meio e utilizada para preparar sanduíches italianos.
Opcional: salmoura tradicional
Para uma focaccia ainda mais saborosa e suculenta, misture:
- 2 colheres (sopa) de água
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- 1 pitada de sal
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