Lula à Provençal
A Lula à Provençal é uma preparação clássica, simples e extremamente aromática, na qual a lula é rapidamente salteada com alho, azeite, salsinha e ervas, valorizando o sabor delicado do fruto do mar. O grande segredo está no ponto: lula cozida rapidamente em fogo alto fica macia e suculenta; cozida por tempo intermediário tende a ficar borrachuda.
Nesta versão, o toque de limão no final acrescenta frescor e equilibra perfeitamente o azeite e o alho. É uma receita elegante o suficiente para servir como entrada, mas também combina muito bem com arroz branco, batatas ou pão rústico.
Ingredientes
Modo de preparo
Prepare as lulas
Se as lulas ainda não estiverem limpas, retire a parte interna, a cartilagem transparente e a pele externa. Separe os tentáculos e corte os corpos em anéis de aproximadamente 1 cm.
Lave rapidamente em água fria e, principalmente, seque muito bem com papel-toalha. Esse passo é fundamental: quanto mais úmida estiver a lula, maior será a quantidade de água liberada na frigideira, dificultando a douração.
Tempere apenas com um pouco de sal e pimenta-do-reino imediatamente antes de levar ao fogo.
Aqueça bem a frigideira
Utilize uma frigideira larga e pesada, de preferência de fundo grosso.
Aqueça-a em fogo alto até ficar bem quente. Acrescente 2 colheres (sopa) de azeite e coloque as lulas em uma única camada.
Se a quantidade for grande para a sua frigideira, faça em duas etapas. Não amontoe as lulas, pois isso fará com que cozinhem no próprio líquido em vez de dourarem.
Salteie as lulas
Salteie os anéis e tentáculos por aproximadamente 1½ a 2 minutos, mexendo ou virando-os para dourarem levemente.
Retire as lulas da frigideira e reserve.
Não se preocupe se elas ainda parecerem ligeiramente malpassadas. Elas voltarão à frigideira posteriormente para terminar o cozimento.
Prepare a base provençal
Na mesma frigideira, reduza para fogo médio e acrescente o restante do azeite e a manteiga.
Junte a cebola e refogue por cerca de 2 minutos, apenas até ficar transparente.
Acrescente o alho, a pimenta dedo-de-moça e o tomilho. Refogue por aproximadamente 30 a 40 segundos, apenas até o alho liberar seu aroma. Tome cuidado para não queimá-lo.
Deglaceie com vinho branco
Adicione o vinho branco seco e aumente novamente o fogo.
Raspe o fundo da frigideira com uma colher de madeira ou espátula para incorporar os sabores que ficaram caramelizados.
Deixe ferver por 2 a 3 minutos, até que o álcool evapore e o líquido reduza ligeiramente.
Volte com as lulas
Retorne as lulas e todo o suco que eventualmente tenham liberado para a frigideira.
Misture delicadamente e cozinhe por mais 2 a 3 minutos, apenas até que estejam macias e completamente aquecidas.
Desligue o fogo.
Finalize
Acrescente o suco de limão e a salsinha fresca. Misture delicadamente.
Prove e ajuste o sal e a pimenta.
Finalize com as raspas de limão, mais um pouco de salsinha e um fio de azeite extravirgem.
Sirva imediatamente.
Informações & Dicas do Chef
O segredo é o tempo de cozimento: para manter a lula macia, cozinhe-a muito rapidamente em fogo alto ou, alternativamente, faça um cozimento longo e lento. O intervalo intermediário é o que costuma produzir a textura borrachuda.
Seque muito bem: esse é um dos passos mais importantes para conseguir uma lula dourada e saborosa.
Limão somente no final: adicionar o suco durante o cozimento pode alterar a textura e fazer com que a lula fique mais firme. Para um resultado fresco e equilibrado, acrescente-o depois de desligar o fogo.
Não deixe o alho queimar: alho dourado demais desenvolve sabor amargo e pode dominar completamente o prato.
O vinho é opcional: se preferir não utilizá-lo, substitua por 2 a 3 colheres (sopa) de água ou caldo de peixe para ajudar a formar o molho.
Como servir:
A Lula à Provençal fica excelente acompanhada de arroz branco, arroz com ervas, batatas cozidas ou assadas e legumes salteados. Para uma apresentação mais mediterrânea, sirva em uma travessa, regue com o próprio molho de azeite e alho e acompanhe com pão rústico, perfeito para aproveitar o molho.
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