Molho de Tomate Caseiro para Pizza
Um bom molho é um dos grandes segredos de uma pizza equilibrada. Para o trabalho de um pizzaiolo, o ideal é obter um molho intenso, levemente adocicado, aromático e com acidez controlada, mas sem excesso de água — afinal, ele deve complementar a massa e a cobertura, e não deixá-la encharcada.
Nesta versão, o tomate é o protagonista. O preparo é simples e busca preservar seu sabor natural, resultando em um molho versátil para pizzas tradicionais, napolitanas, pizzas de forno doméstico e até focaccias.
Ingredientes
Modo de preparo
Prepare os tomates
Lave bem os tomates e retire os talos.
Faça um pequeno corte em formato de X na parte inferior de cada tomate. Coloque-os em uma panela com água fervente por aproximadamente 30 a 45 segundos, apenas até a pele começar a se soltar.
Transfira imediatamente para uma tigela com água fria. Retire as peles e corte os tomates ao meio.
Retire parte das sementes e do excesso de líquido. Não é necessário eliminar todas as sementes — o objetivo é apenas reduzir a quantidade de água para obter um molho mais concentrado.
Triture
Coloque os tomates preparados no liquidificador ou processador e pulse algumas vezes.
Não bata excessivamente. O molho deve manter uma textura ligeiramente rústica, característica que funciona muito bem sobre a massa da pizza.
Para um molho ainda mais rústico, você pode simplesmente esmagar os tomates com as mãos ou com um amassador.
Refogue o alho
Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo baixo.
Adicione os dentes de alho finamente picados e refogue por cerca de 30 segundos, apenas até liberar o aroma.
Cuidado para não dourar demais o alho, pois ele pode adquirir sabor amargo.
Acrescente o tomate
Adicione o tomate triturado à panela e misture.
Tempere com o sal, o orégano e a pimenta-do-reino.
Se os tomates estiverem pouco doces ou excessivamente ácidos, acrescente o açúcar. O açúcar não deve deixar o molho doce; sua função é apenas ajudar a equilibrar a acidez.
Se desejar um molho mais encorpado, acrescente o extrato de tomate.
Cozinhe lentamente
Cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por aproximadamente 30 a 40 minutos, mexendo ocasionalmente.
O ponto ideal é um molho espesso, concentrado e fácil de espalhar, sem excesso de líquido.
Quando passar a colher pelo fundo da panela e o molho demorar alguns segundos para preencher o espaço, estará próximo do ponto ideal.
Finalize com manjericão
Desligue o fogo e acrescente as folhas de manjericão fresco rasgadas com as mãos.
Misture delicadamente e deixe o molho descansar por alguns minutos.
Prove e ajuste o sal, se necessário.
Deixe esfriar
Antes de utilizar sobre a pizza, deixe o molho esfriar completamente.
Para pizzas de fermentação longa e estilo napolitano, você pode inclusive utilizar o molho sem cozimento, desde que utilize tomates de excelente qualidade e controle bem a quantidade de líquido.
Informações & Dicas do Chef
Escolha bons tomates: tomates italianos maduros, carnudos e pouco aguados são excelentes para molho de pizza.
Não exagere no cozimento: um molho muito reduzido pode ficar pesado e concentrar excessivamente a acidez. O objetivo é apenas retirar o excesso de água e concentrar o sabor.
Cuidado com o sal: lembre-se de que a massa, o queijo e outros ingredientes da pizza também possuem sal.
Manjericão no final: adicionar o manjericão depois do cozimento ajuda a preservar seu aroma fresco.
Use pouco molho: para uma pizza média de aproximadamente 30 cm, normalmente 2 a 3 colheres de sopa são suficientes. Uma camada muito grossa pode deixar o centro da pizza úmido.
Armazenamento: depois de frio, conserve em recipiente bem fechado na geladeira por até 4 dias. Também pode ser congelado em pequenas porções por até 3 meses.
Segredo profissional: se a pizza for assada em forno muito quente, não é necessário cozinhar excessivamente o molho. O calor do forno continuará o processo durante a cocção da pizza. Um molho ligeiramente mais fresco pode proporcionar sabor de tomate mais pronunciado.
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