Pão Sírio (Pão Pita) Caseiro
O pão sírio, também conhecido como pão pita ou khubz em diversas regiões do Oriente Médio, é um dos grandes clássicos da panificação da região. Trata-se de um pão achatado, macio e levemente elástico, preparado com ingredientes simples e assado em temperatura muito alta.
Seu grande diferencial é o famoso “bolso” interno: quando o disco de massa entra em contato com uma superfície extremamente quente, a água presente na massa rapidamente se transforma em vapor e separa as duas camadas do pão, fazendo com que ele infle como um balão.
Ingredientes
Modo de preparo
Prepare a massa
Em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo, o açúcar e o fermento biológico seco.
Misture rapidamente e acrescente aproximadamente 250 ml da água morna, reservando o restante para ajustar a massa.
Adicione o azeite e comece a misturar com as mãos ou com uma colher de madeira.
Quando a massa começar a se formar, acrescente o sal.
Continue adicionando a água restante aos poucos, até obter uma massa macia, maleável e ligeiramente úmida, mas que não fique excessivamente pegajosa.
Importante: a quantidade exata de água pode variar de acordo com a farinha. Não acrescente toda a água de uma vez.
Desenvolva o glúten
Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada e sove por aproximadamente 10 a 15 minutos.
A massa estará pronta quando ficar:
- lisa;
- elástica;
- macia;
- homogênea;
- capaz de ser esticada sem rasgar imediatamente.
Também é possível utilizar uma batedeira planetária com gancho, sovando em velocidade baixa por aproximadamente 8 a 10 minutos.
Faça uma bola com a massa.
Primeira fermentação
Unte levemente uma tigela com azeite e coloque a massa dentro.
Cubra com plástico-filme ou um pano limpo e deixe descansar em local protegido de correntes de ar por aproximadamente 1 hora, ou até que a massa aumente significativamente de volume.
Em ambientes mais frios, esse processo pode levar um pouco mais de tempo.
O objetivo não é simplesmente obedecer ao relógio: observe o crescimento da massa.
Divida a massa
Coloque a massa sobre a bancada e pressione delicadamente para retirar o excesso de gases.
Divida em 8 porções de aproximadamente 105 g cada.
Faça pequenas bolas, puxando as extremidades da massa para baixo e fechando a parte inferior.
Cubra as bolas com um pano e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
Esse descanso é importante porque relaxa o glúten e facilita muito a abertura dos discos.
Abra os pães
Polvilhe muito pouco de farinha sobre a bancada.
Pegue uma bola de massa e achate-a delicadamente com as mãos.
Com um rolo, abra formando um círculo de aproximadamente 18 a 20 cm de diâmetro e cerca de 3 a 4 mm de espessura. Essa espessura é importante para que o vapor consiga separar as camadas internas.
Procure deixar o disco uniforme do centro até as bordas.
Evite fazer as extremidades muito finas.
Repita o processo com as demais bolas, mantendo as que ainda não foram abertas sempre cobertas para evitar que ressequem.
Aqueça muito bem o forno
Este é um dos passos mais importantes de toda a receita.
Coloque uma pedra de pizza, chapa de aço ou assadeira pesada invertida dentro do forno e aqueça na temperatura máxima.
Idealmente, trabalhe entre 240 °C e 260 °C, deixando a superfície aquecer por pelo menos 30 a 45 minutos antes de assar.
Quanto mais quente estiver a superfície de contato, maior será a velocidade com que o pão irá inflar.
Asse os pães
Coloque cuidadosamente um disco sobre a superfície extremamente quente.
Feche imediatamente o forno.
Depois de aproximadamente 1 a 2 minutos, a massa começará a formar bolhas e deverá começar a inflar.
Em seguida, o pão poderá formar um grande balão, separando as duas camadas internas.
Dependendo da temperatura real do forno, o cozimento completo pode levar aproximadamente 2 a 4 minutos.
Retire assim que estiver completamente inflado e apresentar algumas pequenas áreas douradas.
Não deixe dourar excessivamente. Quanto mais tempo o pão permanecer no forno, maior será a chance de perder umidade e ficar rígido.
Mantenha os pães macios
Assim que retirar cada pita do forno, coloque-a em uma cesta ou prato e cubra imediatamente com um pano de cozinha limpo.
O próprio vapor residual ajudará a manter os pães macios e flexíveis.
Continue assando os demais pães e mantenha todos cobertos.
É normal que o pão murche depois de alguns minutos fora do forno. O importante é que as duas camadas tenham se separado durante o cozimento, formando o bolso interno.
Informações & Dicas do Chef
O segredo para conseguir pitas bem infladas em casa está menos na quantidade de ingredientes e mais em três pontos fundamentais: massa bem desenvolvida, discos de espessura uniforme e forno ou frigideira extremamente quentes.
Esta versão produz pães macios, flexíveis e com excelente formação de bolso, perfeitos para acompanhar homus, coalhada seca, baba ganoush, falafel, kafta, shawarma ou para preparar sanduíches.
Alternativa: preparo na frigideira
Se você não tiver uma pedra de pizza ou uma assadeira pesada, pode preparar o pão sírio em uma frigideira de fundo grosso, preferencialmente de ferro.
- Aqueça a frigideira em fogo alto por alguns minutos.
- Coloque um disco de massa na frigideira seca.
- Deixe cozinhar por aproximadamente 30 a 45 segundos.
- Vire quando começarem a aparecer bolhas.
- Continue virando a cada 30 a 45 segundos.
- O pão deverá inflar progressivamente.
- Retire assim que estiver cozido e apresentar pequenas manchas douradas.
O método de frigideira funciona muito bem, embora a formação do bolso possa ser um pouco menos uniforme do que no forno extremamente quente.
Segredos para um pão pita perfeito
1. O forno precisa estar realmente quente
Um forno apenas “quente” não é suficiente. A pita precisa receber uma quantidade muito grande de calor em pouco tempo para produzir vapor e inflar. Se o pão demora vários minutos para começar a crescer, provavelmente a superfície não está quente o suficiente.
2. A espessura precisa ser uniforme
Esse talvez seja o erro mais comum. Se o centro ficar muito grosso e as bordas muito finas, o vapor não conseguirá separar as camadas de maneira uniforme. Procure fazer discos de aproximadamente 3 a 4 mm.
3. Não trabalhe demais a massa depois de fermentada
Ao abrir os discos, seja delicado. Não é necessário esmagar completamente todas as bolhas de fermentação. Uma abertura cuidadosa ajuda a preservar a estrutura da massa.
4. Não deixe os discos esperando demais
Depois de abertos, procure assá-los dentro de aproximadamente 15 a 30 minutos. Se permanecerem muito tempo esperando, podem fermentar excessivamente e perder a capacidade de inflar adequadamente.
5. Use pouca farinha na bancada
Excesso de farinha pode dificultar o contato da massa com a superfície quente e deixar resíduos queimados no forno. Use somente o necessário para evitar que o disco grude.
Como servir
O pão sírio pode ser servido ainda morno, aberto ao meio e recheado com:
- Homus
- Falafel
- Shawarma
- Kafta
- Frango temperado
- Carne assada
- Coalhada seca
- Tabule
- Babaganoush
- Saladas frescas
- Tomate, pepino e cebola
- Molho de tahine
Também fica excelente simplesmente rasgado em pedaços e utilizado para acompanhar pastas e mezze.
Conservação
Depois de completamente frios, guarde os pães em um saco ou recipiente hermético.
Para recuperar a maciez, aqueça rapidamente em frigideira ou forno.
Para armazenamento mais prolongado, o pão pita pode ser congelado por até aproximadamente 3 meses, desde que esteja bem acondicionado.
Dica de chef
Se o objetivo principal for conseguir aquele pão pita perfeitamente inflado, com um bolso grande e uniforme, faça primeiro apenas um pão-teste.
Observe quanto tempo ele leva para começar a inflar. Se permanecer achatado, aumente o tempo de pré-aquecimento da superfície ou a temperatura. Se inflar rapidamente, mas ficar duro, reduza alguns segundos o tempo de forno.
Na panificação árabe, temperatura, espessura e tempo de exposição ao calor trabalham juntos — e dominar esses três fatores é o verdadeiro segredo de um excelente pão sírio caseiro.
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